Maslinovo ulje u gastronomiji

Maslinovo ulje, bogatstvo koje nam daje Bog kroz masline koje svaki čovjek može uzgojiti, koristimo gotovo svakodnevno, polijevamo ga po salati, po pečenoj i lešoj ribi, po pečenom mesu, po blitvi, špinjaku, po tjestenini;  na maslinovom ulju pečemo jaja na oko, dinstamo kapulu za gotovo svako jelo. Svaki čovjek rođen u obitelji maslinara težaka zna kakvo je veliko bogatstvo maslinovo ulje. Ljekovito, iznimno zdravo i korisno, maslinovo ulje koristi se u prehrani i kozmetici, nekada je bilo sredstvo plaćanja, danas bi trebalo imati istu vrijednost kao nekoć davno. Maslinovo ulje sa murtersko-betinskog područja je jedinstveno, jer se proizvodi  od  plodova preko 90 % sorte oblica i oko 10 %  duška i vrhuljača – autohtonih murterskih sorti, te ostalih manje zastupljenih sorti levantinka, lastovka itd. Prilikom sljubljivanja maslinovog ulja s hranom, aroma i snaga ulja je usklađena sa svim jelima, pristaje uz ribu i meso, uz jača jela, uz razno  povrće i salate, što čini maslinovo ulje sa ovog područja vodećim među svim uljima.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ekološko maslinarstvo

Nekada se od masline živjelo, a to vrijeme dolazi ponovno. Maslinovo ulje je hrana i lijek za kojim potražnja u svijetu raste. Značaj Modrava jest što postoje sve predispozicije za proizvodnju kvalitetnog ekološkog maslinova ulja. Obnova maslinika nije lak posao, ali je jedini pravi put. Na Modravama imamo svoje autohtone sorte spomenuti ćemo „Dušku“ i „Vrhuljaču“ (na području k.o. Murter-Betina i k.o. Kornati), to znači da imamo preduvjet za stvaranje proizvoda sa zaštićenim zemljopisnim porijeklom. Imamo autohtonu sortu, nezagađeno tlo i stabla maslina. Oblica je naša najrasprostranija sorta masline. Na području Murtera i Betine, na svakih deset stabala oblice ide najmanje jedna Duška ili Vrhuljača,  slijede Drobnica, Levantinka i Lastovka, u novije vrijeme “moderni” maslinari sade i ostale strane sorte .

„     – Bogu hvala mi smo svoje maslinike zapustili. U njih desetljećima nije ušla ni sjekira, a kamoli da su se prskali pet do šest puta godišnje. Vraćamo se na djevičansko tlo i usmjerenje na ekološko maslinarstvo je naša velika šansa.“ – rekao je prof.dr.sc. Đani Benčić s Agronomskog fakulteta u Zagrebu na tribini „Povratak u Modrave“

 

 

 

Kvaliteta maslinova ulja

Na kvalitetu maslinova ulja u udjelu od 20 % utječe sorta, s 30 % stupanj zriobe, 30 % način prerade, 10 % način i trajanje skladištenja te sa 5 % način transporta i berbe. Najkvalitetnije maslinovo ulje je od ručno ubranih maslina, prevezenih u krutim kašetama i prerađenih hladnim postupkom odmah isti dan nakon berbe.

 

Značajke maslinova ulja

Najveća značajka maslinova ulja je blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. Naime, zbog visokog sadržaja mono nezasićenih kiselina, maslinovo ulje štiti  HDL kolesterol (dobri kolesterol), a smanjuje loši kolesterol (LDL).Nizak sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina čini maslinovo ulje puno otpornijim na visoke temperature u odnosu na druga ulja, pa je ono bolje za kuhanje i prženje.

 

314 582

314 582 stabla masline je zabilježeno na području katastarske općine Murter-Betina još 1937. godine, danas su ta stabla najvećim dijelom zapuštena, a tek malim djelom obnovljena. Neophodno je probuditi zanimanje maslinara za regeneraciju starih i zapuštenih maslinika. Glavne značajke murtersko-betinskog maslinarstva su dominacija ekstenzivnog načina uzgoja s neredovitom rodnošću, velik broj malih parcela, teškoće u navodnjavanju, neorganiziranost tržišta. Maslinarstvo je jedna od glavnih poljoprivrednih grana  i okosnica održivog razvoja otoka Murtera. Ono ima veliki potencijal zbog postojećih prednosti: autohtonih sorti (oblica, duška, vrhuljača)., sjevernog rubnog pojasa uzgoja i posebno netoksificiranosti tla u maslinicima što je dobar preduvjet za proizvodnju ekoloških ekstra djevičanskih ulja s mogućnošću zaštite zemljopisnog podrijetla i izvornosti. Dušku spominje Bulić još  1921. g. kao murtersku sortu. (mag.agr.Toni Turčinov)

O Oblici

Oblica je naša prva hrvatska autohtona sorta. Oblica je prvi kultivar među svim hrvatskim kultivarima, po kvaliteti, po rodnosti, po zastupljenosti. Svi drugi hrvatski kultivari su značajni, ali manje značajni od oblice, ona je naša dika i ponos. Imali su Talijani neke aspiracije na nju, da se prikaže kao njihova, pa su oblicu htjeli poistovjetiti sa sortom Cucco iz Abruzza. Na kraju su oni uvidjeli da Oblica nema nikakve veze s Cuccom. Ona je kod nas ponikla, nije niotkuda došla, nego je ovdje rođena, ona je nacionalno blago. (Prof.dr.sc. Mirko Gugić)

 

Kada maslinu brati i preraditi?

Masline se beru od početka listopada pa sve do kraja prosinca, ovisno o zrelosti masline, o vremenu, o broju težaka. Optimalno vrijeme branja je kada je maslina prošarana, poluzrela. Branje ili čupanje maslina najbolje je obavljati ručno, skupljajući  ih u „traverse“ ili posude, nekad su to bili „kartilci“. Ručno ubrane masline se najmanje oštećuju i zato je ulje od ručno ubranih maslina najkvalitetnije. Masline po mogućnosti odmah nakon branja odvesti u prozračnim kašetama u uljaru na preradu. Najbolji način čuvanja ploda jest njegova trenutačna prerada, znači iz maslinika u uljaru. Iz mnogih razloga kod nas taj proces je usporen. Maslinar čeka da pobere sav ili barem dio roda, što je i razumljivo, s obzirom na vremenske neprilike, udaljenost prekomorskih maslinika, osiguranje prijevoza maslina i slično, zato je čovjek prisiljen plod uskladištiti. Plodove ostaviti u prozračnim kašetama u tankom sloju na prozračnom mjestu do par dana, ako je nemoguće osigurati prijevoz plodova i preradu, tada plodove čuvati u moru do prerade.

 

 

 

 

 

Čuvanje maslinova ulja

Nakon što smo preradili masline i dobili konačan proizvod – maslinovo ulje nakon mjesec dana  pretočimo, i  tako još najmanje  jednom nakon mjesec dana . Maslinovo ulje najbolje čuvati u inox spremnicima, poklopce dobro zabrtviti sa prijanjajućom plastičnom folijom tako da ulje nema kontakt sa zrakom. Na ovaj način maslinovo ulje dugo vremena ostaje vrhunske kakvoće. Maslinovo ulje pri upotrebi za konzumaciju je najbolje čuvati u tamnim bocama, sa dozatorom.

 

 

Ponuda maslinova ulja vrhunske kakvoće

Danas je ponuda ekstra djevičanskog maslinova ulja u Hrvatskoj u pozitivnom uzmaku. Danas je, najveći problem kod proizvođača maslinova ulja – kako plasirati njegov proizvod. Crno tržište maslinova ulja u 21. stoljeću cvijeta, pod ekstra  djevičanskim maslinovim uljem iz Dalmacije, prodaje se preprodano rafinirano španjolsko ulje niže kvalitete. Za cijenu od 38 kuna po litri u trgovinama danas možete naći “ekstra djevičansko ulje” koje to ustvari nije, liberalno tržište kakvo je danas dopušta svakome  da pakira ulja pod etiketom, “Dalmatinsko klasično ekstra djevičansko maslinovo ulje” ili “Ulje iz Hrvatske”. Pristupanjem Hrvatske Europskoj uniji, Hrvatska vlast je izabrala liberalizaciju tržišta, uvoz stranih (rafiniranih) maslinovih ulja niže kvalitete i niskih cijena. Preprodavači kupuju jeftino (rafinirano) maslinovo ulje u trgovinama te ga miješaju sa suncokretovim uljem nakon toga ga prodaju kao domaće ulje naivnim kupcima, kojima je cijena važnija od kvalitete, takvi kupci kupili su miješano ulje trgovačkih centara. Zato, danas u 21. stoljeću hrvatski proizvođači maslinova ulja trebaju se izboriti za zaštitu svojega maslinova ulja kojemu je kakvoća neupitna. Državna potpora je prilično slaba i nedovoljna. U Hrvatskoj se u zadnjih dvadeset godina povećao broj proizvođača maslinova ulja, a smanjio broj proizvođača vina.  Proizvođačima maslinovog ulja u Hrvatskoj potrebno je zajedništvo, odnosno jedinstveno zastupanje njihovih interesa pri državnim institucijama i institucijama Europske Unije.

 

Kako kupovati maslinovo ulje?

Pri kupnji maslinova ulja preporuka je da kupac kupuje zdravstveno ispravno maslinovo ulje, odnosno ulje koje je proizvedeno ekološkim uzgojem maslina, što znači da korov oko tih maslina nije uništavan otrovnim herbicidima, da prije kupnje kuša to ulje, kvalitetno ulje prodavač prodaje u kvalitetnoj ambalaži, poželjno je da prodavač maslinova ulja ima svjedodžbu kemijske analize svoga ulja te fotografije svoga maslinika koje dokazuju da se korov uništava košnjom ili okopavanjem.

 

LIBVRNIA – maslinovo ulje

 

 

Udruga Modrave Murter-Betina okuplja vlasnike mnogobrojnih  maslinika na kvalitetnim krškim zemljištima, na ekološki najvrijednijem prostoru južne Hrvatske, nekadašnje Liburnije, na području Modrava odnosno parka prirode Vransko jezero, otoka Murtera, nacionalnog parka Kornati i Žutsko-Sitske otočne skupine,  koji ulažu mnogo napora i muke u proizvodnju  maslinova ulja vrhunske kakvoće.

Extra djevičansko maslinovo ulje LIBVRNIA se proizvodi od obnovljenih i davno posađenih maslina koje se uzgajaju na ekološki način tradicionalno iz kamena i krša, a ne plantažno, od maslina jedinstvenih autohtonih sorti hladnim prešanjem  prerađenih maslina odmah nakon berbe. Ekstra djevičansko maslinovo ulje LIBVRNIA je vrhunske kakvoće zahvaljujući sljedećim parametrima:

• Ekološki uzgoj na prozračnim i ekološki valoriziranim zemljištima
• Ne koriste se otrovni herbicidi za uništavanje korova oko stabala maslina, već se korov odstranjuje kopanjem ili košnjom
• Plodovi za preradu nisu oštećeni, plod masline se bere ručno, jedan po jedan,  ne strojno ili ožimanjem na cerade
• Masline se prerađuju hladnim prešanjem isti dan kad su i ubrane, do uljare se prevoze u prozračnim kašetama
• Maslinovo ulje se nakon prerade filtrira, pretače i skladišti u tamne inox ili staklene posude bez prisustva zraka
• Zbog jedinstvenih sorti karakterističnih za murtersko-betinski kraj, prilikom sljubljivanja ulja sa hranom aroma i snaga ulja je   usklađena sa svim jelima, pristaje uz ribu i meso, uz  jača jela, uz razno  povrće i salate

Udruga je zaštitila  ime  LIBVRNIA  sa opravdanim razlozima. Svaki član Udruge koji pakira svoje proizvode pod etiketom „LIBVRNIA“ potpisao je izjavu kojom jamči da je njegov proizvod proizveden na ekološki prihvatljiv način. Kod maslinova ulja je važno da korov oko stabala maslina nije polijevan otrovnim herbicidima,  da se plodovi beru ručno te transportiraju u prozračnim kašetama, prerađuju hladnim prešanjem odmah nakon berbe, ne smiju biti držani u moru.    Jamčimo da je ekstra djevičansko maslinovo ulje LIBVRNIA iznimne kvalitete i ekološki prihvatljivo.